Carpacho de cabra hispánica con huevos de trucha, royale de cangrejo azul, foie y cuscús de aceite Farga Milenaria

Pannacotta de cangrejo azul

• Poner todos los ingredientes en un cazo y levantar el hervor. Ponerlos en un recipiente con film transparente como base y cortar a dados pequeños. Dejar que se enfríe con el film transparente tocando el producto.

Bolsas de foie

• Mezclar todos los ingredientes y calentarlos a 60 ºC hasta que nos quede una mezcla homogénea. Moldear en moldes redondos pequeños.

Inulina de zanahoria

• Triturar la zanahoria hasta conseguir un puré muy fino, mezclarlo con la inulina y volver a triturar 5 minutos con túrmix. Dejar reposar 4 horas.

Bizcocho de aceite de oliva

• Montar los huevos con el azúcar, añadir poco a poco el aceite de oliva Farga Milenaria y, seguidamente, la ralladura de limón, el romero en polvo, la harina y el impulsor. Rellenar los moldes y hornear a 160 ºC durante 22 minutos.

Crema de limón

• Hacer una crema inglesa con el zumo de limón, la ralladura, la yema, la clara y el azúcar. Colarla y dejar que baje la temperatura hasta los 40 ºC para incorporar la mantequilla fría cortada a dados regulares y emulsionar. Trabajar la crema durante 3 minutos más, reposar 1 hora, volver a trabajarla con túrmix y reservarla para el servicio.

Huevas de trucha

Caviar Cítrico

Carpacho de cabra hispánica

• Limpiar los filetes de cabra hispánica y dejarlos macerar con sal, pimiento rojo y curri durante 4 horas. Seguidamente, marcarlo a la brasa, enfriar y congelar.
• Cortar en forma redonda y disponer sobre film transparente.

Cuscús de aceite de oliva farga milenaria

• Llenar un sifón con aceite de oliva Farga Milenaria, cargarlo con dos cargas de gas y espumarlo dentro de un bol nitro con nitrógeno líquido delante del cliente y con la ayuda de unas varillas formar un cuscús y servirlo en el plato.