Bacalao gratinado con emulsión de aceite de oliva Farga Milenaria y lechuga de mar
Aceite Farga Mil·lenària
Esta receta utiliza Aceite de Oliva Virgen Extra Farga Mil·lenària, elaborado con aceitunas de olivos milenarios del Territorio Sénia.
Ingredientes
1.000 g de bacalao desalado (lomo)
100 g de zanahoria baby
50 g de puerro
10 g de lechuga de mar en polvo
1 diente ajo
sal
harina
200 ml de aceite de oliva Farga Milenaria
Elaboración
Racionar el bacalao en trozos de 200 gramos.
Introducir el bacalao con aceite de oliva Farga Milenaria y el diente de ajo en una bolsa al vacío y sellarla. Con el horno a 100 ºC, poner la bolsa con los ingredientes unos 15 minutos. Retirar con cuidado el bacalao de la bolsa y reservar lo que quede de aceite.
Emulsionar el aceite con una túrmix, añadiendo durante el proceso la lechuga de mar (se puede ayudar con yema de huevo).
Napar el bacalao con la emulsión y reservar.
Limpiar las zanahorias baby y el puerro. Dejar las zanahorias enteras (con un poco de hojas) y cortar el puerro en juliana.
En un cazo con agua y sal, escaldar durante unos segundos las zanahorias. Acto seguido, cortar la ebullición con agua y hielo.
Espolvorear harina y sal por encima del puerro y freírlo a fuego medio, evitando que se queme.
Gratinar el bacalao a 200 ºC, bien en un horno durante unos 6 minutos, bien en una salamandra durante 3.
Saltear en una sartén con un poco de aceite de oliva Farga Milenaria las zanahorias.
Emplatado
Emplatar el bacalao con la piel hacia arriba, cubrirlo con un poco del puerro frito y adornar el plato con la zanahoria baby.
