Carpaccio de cabra hispànica amb ous de truita, royale de cranc blau, foie i cuscús d’oli Farga Mil·lenària

Pannacotta de cranc blau

• Posar tots els ingredients en un cassó i aixecar el bull. Posar-los en un recipient amb film transparent com a base i tallar a daus petits. Deixar que es refredi amb el film transparent tocant el producte.

Boles de foie

• Barrejar tots els ingredients i escalfar-los a 60 ºC fins que ens quedi una barreja homogènia. Moldejar en motlles rodons petits.

Inulina de pastanaga

• Tritureu la pastanaga fins a aconseguir un puré molt fi, barrejar-ho amb la inulina i tornar a triturar 5 minuts amb túrmix. Deixeu-ho reposar 4 hores.

Bescuit d’oli d’oliva

• Muntar els ous amb el sucre, afegir-hi a poc a poc l’oli d’oliva Farga Mil·lenària i, tot seguit, la ratlladura de llimona, el romaní en pols, la farina i l’impulsor. Omplir els motlles i enfornar a 160 ºC durant 22 minuts.

Crema de limona

• Fer una crema anglesa amb el suc de llimona, la ratlladura, el rovell, la clara i el sucre. Colar-la i deixar que baixi la temperatura fins als 40 ºC per incorporar la mantega freda tallada a daus regulars i emulsionar. Treballar la crema durant 3 minuts més, reposar 1 hora, tornar a treballar-la amb túrmix i reservar-la pel servei.

Ous de truita

Caviar cítric

Carpaccio de cabra hispànica

• Netejar els filets de cabra hispànica i deixar-los macerar amb sal, pebrot vermell i curri durant 4 hores. Seguidament, marcar-ho a la brasa, refredar i congelar.
• Tallar en forma rodona i disposar sobre film transparent.

Cuscús dpoli d’oliva Farga Mil·lenària

• Omplir un sifó amb oli d’oliva Farga Mil·lenària, carregar-lo amb dues càrregues de gas i escumar-lo dins de un bol nitro amb nitrogen líquid davant del client i amb l’ajuda d’unes varetes formar un cuscús i servir al plat.