Abadejo gratinat amb emulsió d’oli d’oliva Farga Mil·lenària i enciam de mar
Aceite Farga Mil·lenària
Esta receta utiliza Aceite de Oliva Virgen Extra Farga Mil·lenària, elaborado con aceitunas de olivos milenarios del Territorio Sénia.
Ingredientes
1.000 g d’abadejo dessalat (llom)
100 g de pastanaga baby
50 g de porro
10 g d’enciam de mar en pols
1 gra d’all
sal
farina
200 ml d’oli d’oliva Farga Mil·lenària
Elaboración
Racionarem l’abadejo en trossos de 200 grams.
Introduirem l’abadejo amb oli d’oliva Farga Mil·lenària i el gra d’all en una bossa al buit i la segellarem. Amb el forn a 100 ºC, hi posarem la bossa amb els ingredients uns 15 minuts. Retirarem amb cura l’abadejo de la bossa i reservarem el que quede d’oli.
Emulsionarem l’oli amb una batedora afegint durant el procés l’enciam de mar (es pot ajudar amb rovell d’ou).
Naparem l’abadejo amb l’emulsió i ho reservarem.
Netejarem les pastanagues baby i el porro. Deixarem les pastanagues senceres (amb una mica de fulles) i tallarem el porro a la juliana.
En un cassó amb aigua i sal escaldarem durant uns segons les pastanagues. Tot seguit, en tallarem l’ebullició amb aigua i gel.
Empolvorarem amb farina i sal el porro i el fregirem a foc mitjà sense que es creme.
Gratinarem l’abadejo a 200 ºC, o bé en un forn durant uns 6 minuts, o bé en una salamandra durant 3.
Saltarem en una paella amb un poc d’oli d’oliva Farga Mil·lenària les pastanagues.
Emplatado
Emplatarem l’abadejo amb la pell cap amunt, el cobrirem amb una mica de porro fregit i guarnirem el plat amb la pastanaga baby.
